夹层锅-诸城丰昌机械-蒸汽加热夹层锅

川菜居我国一大菜系，夹层锅，川式火锅较北方的涮锅相比，也有着---的区别。北方火锅涮锅汤中无味，要把原料煮熟蘸调料食用，味源来自调料;川式火锅的调料尽在汤中，原料熟后便可直接食用，再无须蘸食，使其原汁原味。本节所述，即是以川式火锅麻辣为主的“毛肚火锅”的基础，调配而成的，可直接倒入锅中，味已尽在其中，食用者无须再调味的一种火锅调料，故称其为火锅底料。

主要设备丰昌机械主营：夹层锅，减压浓缩锅，绞肉机，灌装机，封口机等。

夹层锅

配方

浓缩肉汁          郫县辣酱        豆豉       砂糖          料酒           盐          味精           红辣椒            植物油

50kg(40°bx)   2.5kg            1kg          0.4kg        0.15kg        1.5kg        0.15kg        0.5kg            1.5kg

牛油分成小袋单独配制

操作要点夹层锅

（1）浓缩汁的制备

此类调料的关键是肉类浓缩汁的提取，因其味之所在，鲜香程度，取决于此。选择的肉应为次肉，可---降低成本。

提取： 牛肉、鸡肉各半，大孔径绞肉机绞碎，按水：肉=1：1的比例，加入姜、葱及花椒适量，煮1.5h。然后，过滤取滤液，静置后，使表面油与汁液分离，滤渣准备第二次提取用。

第二次提取： 将一次过滤的滤渣按同样的方法，加水，按渣：水=1：1.5的比例提取，操作同前，提取时间为1h。过滤后滤渣弃之。

合并二次滤液，测折光，真空浓缩，立式夹层锅，至40°bx时，停止浓缩，即制得浓缩肉汁。

（2）辣椒油制备

此类火锅以麻辣为主，故辣椒油要辣，并保持有辣椒片。干红辣椒粉碎后，放入热油中，即可得到鲜香的辣椒油。

（3）均质

为使物料均匀一致，混合---，避免分层，需进行均质处理。

（4）杀菌

此类产品应在灌装后杀菌，杀菌锅杀菌温度121℃，时间10min。

其他操作同前述。

标准

成品色泽鲜红，有浓郁的鲜辣气味和肉香味。允许有分层现象。

杀菌锅